کیک و کلوچه دکتر بیز و خمیرهای براونی نشان دهنده پراکندگی های متشکل از آرد، شکر، تخم مرغ، شورتنینگ، مواد خمیرکننده، نمک و یک فاز مایع است که عمدتاً آب یا شیر است.
برخلاف خمیر نان، خمیر خمیری حاوی آب بیشتری است که بر رفتار و عملکرد نشاسته در این نوع محصولات نانوایی تأثیر می گذارد. در محصولات نوع کیک، نشاسته به عنوان یک عامل ساختاری تحریک شده توسط دما و مسئول تبدیل خمیر مایع به یک ساختار سلولی متخلخل و جامد عمل می کند.
به طور خاص، دانه های نشاسته در خمیر کلوچه، پس از گرم شدن، آب را جذب کرده و متورم می شوند، بنابراین ویسکوزیته خمیر افزایش می یابد. با توجه به مقدار فراوان آب در خمیر کیک، تقریباً تمام دانه های نشاسته کاملاً ژلاتینه می شوند و به این ترتیب ساختاری تشکیل می شود که در آن حباب های هوا به دام افتاده است.
با خنک شدن، ساختار کلوچه متخلخل ساخته می شود. دو نوع شبکه مسئول ساختار کیک پوند دیواره سلولی هستند: (1) یک شبکه ژل پروتئین تخم مرغ پیوسته، که در طول پخت تشکیل می شود، و (2) یک ژل نشاسته، که در طول خنک شدن تشکیل می شود.
حجم و ساختار نهایی کلوچه تا حد زیادی به زمان ژلاتینه شدن نشاسته بستگی دارد. ژلاتینه شدن سریع و دیرهنگام منجر به حجم کم کیک می شود. یکی از راه های کنترل زمان ژلاتینه شدن، جایگزینی آرد در فرمول کیک با نشاسته اصلاح شده است.
در حین بررسی تأثیر جایگزینی 10، 20 و 30 درصد آرد با چهار نوع مختلف نشاسته اصلاح شده گندم و ذرت (پیش ژلاتینه، رقیق شده با اسید، پیوند متقابل و دکسترین شده)، کارا اوغلو و همکاران، 2001 به این نتیجه رسیدند که ترکیب نشاسته های اصلاح شده در فرمول کیک، نرمی کیک را افزایش داده و ماندگاری آن را طولانی تر می کند، حتی اگر حجم کمتر و ظاهر کیک غیرقابل قبولی مشاهده شود.
