چهار نوع کشمش در سطح بین‌المللی تقاضا می‌شود: کشمش با پوست تیره (کشمش خشک شده)، کشمش طلایی (کشمش خشک شده با حرارت)، کشمش کورنت (کشمش کوچک و تیره عمدتاً از انگور «Black Corinth») و کشمش اسنک.
کشمش تهران عمدتاً از انواع انگورهای زیر تولید می شود: “Thompson Seedless”، “Black Corinth”، “Fiesta”، “Flame Seedless” و “Muscat”. تامپسون بدون دانه یکی از ارقام مهم انگور برای تولید کشمش است که به دلیل شکل بیضی و کشیده، زودرسی و جدا ماندن انگور از یکدیگر پس از خشک شدن است.
با این حال، در آزمایشی بر روی چندین رقم، تامپسون بدون دانه به طور مداوم کمترین میزان را خشک کرد (رمینگ، 2009). ارقام دیگر مانند “Black Corinth” که منشا آن یونان است، کشمش کوچکتری نسبت به ارقام “Thompson Seedless” تولید می کنند.
کشمش تهران تولید شده از ارقام بلک کورینث به دلیل اندازه، کروی شکل، رنگ مایل به قرمز تا سیاه، پوست نازک و تمایل به بی دانه بودن مورد توجه صنعت شیرینی قرار می گیرد. آنها به دلیل زود رسیدن، خشک شدن سریع و تولید بالا عملکرد خوبی دارند.
ارقام انگور مسقطی مانند رقم مسقط اسکندریه منبع مهم دیگری برای تولید کشمش هستند زیرا بزرگ، آبدار و حاوی دانه های کمی هستند. همچنین به رنگ سبز مات هستند و طعم مسقطی شیرین و جذابی دارند. با این حال، دانه ها باید قبل از خشک شدن برداشته شوند.
میوه های خشک شده مانند کشمش، موز و آناناس معمولاً با غلات ترد مخلوط می شوند. هنگامی که هر دو جزء مخلوط می شوند، مهاجرت رطوبت بین جزء دارای فعالیت آبی بیشتر، میوه خشک، و جزء با فعالیت آبی کمتر، غلات، رخ می دهد که منجر به تغییرات فیزیکی و شیمیایی نامطلوب در سیستم می شود.
بوستیلوس، 2012). پوشش‌های امولسیونی خوراکی بر پایه کازئینات‌ها یا کیتوزان با OA و یا BW با موفقیت برای استفاده در میوه‌های خشک و محصولات غلات روی آناناس نیمه‌آب‌دهی شده اعمال شده‌اند.
پوشش‌های مبتنی بر کیتوزان کمترین تأثیر را در محدود کردن انتقال بخار آب داشتند و رطوبت بحرانی غلات در طول دوره ذخیره‌سازی به دست آمد. آجیل همچنین به دلیل جذب رطوبت، اکسیداسیون لیپید (باعث ترشیدگی و کهنگی) و از دست دادن طعم ناشی از ترکیبی از اکسیژن و رطوبت در معرض خیس شدن هستند.
